Preparação: Numa frigideira reforçada com cerca de 25 cm de diâmetro, coloque o azeite e o óleo, leve ao fogo alto e aqueça, mas sem deixar fumegar. Junte a cebola e frite, mexendo com uma colher de pau, até ficar levemente dourada. Tire a cebola da frigideira com uma escumadeira e deixe escorrer sobre toalhas de papel absorvente. Coloque as rodelas de batatas na mistura quente de azeite e óleo, e frite, mexendo regularmente, até a batata ficar dourada. Com a escumadeira, coloque também a batata para escorrer sobre toalhas de papel absorvente. Tire a frigideira do fogo e escorra quase toda a mistura de azeite e óleo: deixe somente cerca de 3 colheres (sopa) de gordura. Reserve. Misture as rodelas de cebola e batata, e tempere com sal a gosto. Numa tigela, coloque os ovos, junte 1 colher (chá) de sal e salsa picada e bata com um batedor de arame ou na batedeira elétrica, até ficar espumante. Coloque a mistura de batata e cebola na tigela e misture delicadamente. Leve a frigideira com a gordura ao fogo médio e deixe aquecer, até começar a fumegar. Acrescente a mistura de batata, cebola e ovos, espalhe na frigideira com a ajuda de uma espátula e frite por 2 a 3 minutos, sacudindo a frigideira de vez em quando para a omelete não colar na panela. Quando a omelete ficar firme, coloque um prato por cima, vire cuidadosamente e devolva a omelete à frigideira com o lado não cozido para baixo. Leve novamente a frigideira ao fogo e cozinhe a omelete por mais 2 a 3 minutos ou até dourar. Retire do fogo e sirva imediatamente.

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