Preparação: Limpe o leitão, retirando-lhe os miúdos, e tempere-o com a pasta feita com pimenta, os dentes de alho, o louro, a salsa, sal, o azeite e a banha. Disponha a cenoura na boca do leitão e coloque-o num tabuleiro. Deixe marinar 24 horas.
Ligue o forno a 230ºC e coloque o leitão a assar,num espeto ou sobre uma rede metálica. Por baixo, coloque um tabuleiro com 3dl de água,no qual cairá a gordura. Nunca deixe o tabuleiro secar e, se necessário, acrescente mais água. Deixe-o corar por uma hora, regando de vez em quando com o vinagre.
Passada a meia hora, reduza a temperatura do forno para 180ºC. Deixe cozinhar por mais duas horas e meia. Continue a controlar a água do tabuleiro e a regar com um pouco de vinagre.
Retire o leitão do forno e corte-o em pedaços, com o auxílio de uma tesoura de trinchar. Disponha em pratos ou tabuleiros de servir. Decore com alguns pickles, azeitonas, rodelas de laranja e salsa.