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Tem alguma dúvida e gostaria de saber a resposta de um Chef d’ “As minhas receitas”, deixe aqui a sua pergunta!
Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais usados são os de carne, café, baunilha.
O mesmo que refogado.
Achatar em folha uniforme uma porção de massa previamente trabalhada.
Substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza moderadamente.
Retirar com escumadeira ou colher a espuma que vem ao de cima durante a cozedura. Também verter um líquido de alto, de modo a fazer espuma.
Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.
Processo culinário que tem, por fim, cozinhar quase a seco e tapado.
Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.
Eliminar micróbios ou fungos por ação do calor.
Separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.
O mesmo que engrossar.
Retirar a espuma à superfície de um líquido a ferver ou que acaba de ferver.
De sabor forte e picante, o estragão é utilizado em saladas, carnes, peixes, frangos, molhos e sopas.
Ação de incorporar elementos por intermédio duma espátula, em suaves movimentos circulares de baixo para cima, rodando simultaneamente o recipiente.
Condimentos que servem para realçar e qualificar o gosto dos pratos.
Separar a comida sólida do líquido.
Refogado de ervas, depois de cozidas, picadas ou espremidas.
Ficra mal cozido, duro, cru.
Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente.
Mistura de manteiga com farinha, que serve de base a molhos.
Fatias arredondadas de carne (filé mignon) ou de filé de peixe cortadas no sentido tranversal à fibra e batidas para diminuir a espessura.
Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.
Colocar alimentos em água a ferver. Usa-se muito para descascar tomates ou para branquear alimentos.
Molho ou conserva de temperos (azeite, vinagre, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes e outros.
Mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, ragoût, aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos.
Mistura de ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas.
Erva com um gosto de anis.
Cobertura lustrosa de uma substância açucarada.
Diz-se do toucinho com veios de carne.
Prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal.
Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte, dando-lhe uma determinada consistência ou para poder prolongar o tempo de conservação.
Fazer um alimento absorver um líquido.
Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com abundante molho.
Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros.
Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, amido de milho, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.
Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido.
Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio.
Qualquer decoração usada para embelezar um prato.
Decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista.
Passar um alimento em farinha. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não cole ao desenformar.
O endro fresco tem um sabor suave, que lembra vagamente o da alcaravia; as sementes secas têm um aroma mais acentuado e ligeiramente amargo.
Deixar no fogo para ficar mais grosso. O mesmo que apurar.
O mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na Argentina.
Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.
Misturar duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo (por exemplo, maionese, mistura de azeite e vinagre).
Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa.
A mistura de 2 ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os 2 líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro.
Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha ou pão ralado antes de fritar.
Espécie de torta fechada com recheio.
Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas.
Encharcar de um líquido um alimento.
Substâncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento.
Cebolinhas pequenas.
Diz-se de um líquido que está a ferver, ou de um alimento que está a fermentar.