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Pão que não fermentou porque não levou levedura. Usa-se em pastelaria e confeitaria em folhas com o nome de obreira.
Azeite obtido unicamente das azeitonas através de procedimentos físicos ou mecânicos, em condições que não alterem sua acidez e que não tenham recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantação, centrifugação ou filtragem).
Azeite de oliva constituído por uma mescla de azeite de oliva refinado e azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em ácido oléico, não poderá ser superior a 1,5g por 100g.
Termo francês que indica que o alimento foi cozinhado com os seus próprios sucos.
Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio.
Expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhado através de calor indirecto, geralmente num forno.
Gelatina muito aromática feita de caldo de vegetais ou carne e à qual se mistura vegetais ou carnes.
É o arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um tratamento hidrotérmico denominado vaporização.
Arroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor de vitaminas e sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter um polimento completo.
Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas.
Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.
Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.
Do inglês arrowroot, que significa raiz em forma de flecha. Das raízes da araruta, extrai-se farinha com o mesmo nome.
Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.
Deixar o molho por mais tempo em lume brando para engrossar.
Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos ou apimentados.
Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.
Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis.
Trabalhar a massa com um movimento de bater, dobrar e redobrar a massa em si mesma.
Ligar ou prender vários alimentos.
Desfazer um ingrediente ou incorporar vários, de modo a obter uma pasta espessa, tendo por base a manteiga.
Escamar, desbuchar, cortar as barbatanas e lavar o peixe, para poder temperá-lo de sal. Extrair o bucho e a pele a lulas, chocos, etc.
Misturar diversos ingredientes até ficarem ligados de forma homogénea.
Fritar o alimento, deixando-o dourado.
Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas.
É uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bolbo (parte mais branca) como as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é usado em sopas, saladas, ensopados e quiches.
Condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual.
De sabor adocicado, é muito parecida com o manjericão, mas com folhas maiores.
Com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco.
É o botão da flor de um arbusto nativo do oriente e da região mediterrânica. De sabor acentuado, é utilizada em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.
Envolver um alimento em polme para depois fritar. O mesmo que Albardar.
Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar.
Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Erva da família das umbelíferas, cujas folhas, muito odoríferas, são utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas ou secas, os talos e as raízes. Há variedade com raízes grossas e comestíveis, tais como aipo-de-rábano, aipo-gigante, aipo-de-cabeça e salsão.
Massa muscular retirada da face interior da vaca, entre a pá e o peito. Depois de bem limpa, fornece excelentes bifes, e carne para assar, guisar ou estufar e cozer. Variedade de arroz mais comprido, otimo para arroz seco.
Bebida preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes, de elevado teor alcoólico.
Sumo de uvas verdes.
Submeter línguas dos animais à salmoura, a seco ou líquido, para as tornar encarnadas.
Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que fique cozinhado.
Termo por que antigamente se designavam os temperos e condimentos.
Açúcar antes de ser refinado. Caracteriza-se por ser húmido, escuro e grosseiro.
Pó de açúcar super-refinado ao qual foi adicionado amido para evitar a formação de cristais, sendo utilizado basicamente em pastelaria.
Açúcar refinado misturado com pó de baunilha ou essência de baunilha, utilizado em pastelaria e doçaria para dar gosto aos alimentos.
O açúcar é uma forma possível dos hidratos de carbono. A forma mais comum de açúcar consiste em sacarose no estado sólido e cristalino. É usado para alterar o gosto de bebidas e alimento, tornando-as doces. É produzido a partir de cana-de-açúcar ou de beterraba.
Iguarias que se servem com a peça original, de maneira a valorizarem-na estética e aromaticamente.
Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido.
Tostar carnes por fritura ou assadura superficiais.
Dispor os elementos uns a seguir aos outros, de forma a que fiquem parcialmente sobrepostos.
Sobrepor os alimentos.
Planta de origem oriental, é uma especiaria com várias aplicações na culinária. O pó desta planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e ainda como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de dar aos alimentos a cor amarela característica.
As várias substâncias são absorvidas umas pelas outras.
Abrir os alimentos à faca, por exemplo, ostras cruas. Abrir através do calor: moluscos bivalves. Abrir aves ou peixes, para limpar ou rechear. Deixar o arroz abrir: pela cozedura, os bagos entreabrem.
Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.
Deriva de “beber”: é ensopar, como por exemplo, fatias de pão com leite, em calda, etc.
Do francês abatis, miudezas de aves.
Decair, perder altura como acontece a um soufflé quente que espera de mais.
Dar uma pancada com a mão na massa lêveda, para que expulse as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassá-la.
Alimento passado por ovo e farinha e frito em óleo quente.
Certa maneira de servir um prato.
Termo francês, que indica o cardápio/menu
Legumes previamente cozidos e depois salteados em manteiga.
Alimento panado e frito.
Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate, previamente flamejado com champanhe. Atualmente, este método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.
O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins, molhos, etc.
Pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa.
Cozinhar totalmente um alimento só nos líquidos que solta, cozinhado sempre em lume brando.