Bisque de Lagosta

Pique a carapaça e a cabeça das lagostas com uma faca grande pesada ou um cutelo - quanto mais fino picar, mais intenso será o sabor. Conserve o tecido macio que fica dentro das cabeças.

Aqueça metade do azeite numa panela grande e salteie a carapaça e a cabeça das lagostas por cerca de 5 minutos. Remova-as com uma escumadeira e reserve.

Aqueça o azeite restante na panela, acrescente os vegetais e o alho. Salteie cerca de 5 minutos até ficarem tenros. Polvilhe o açafrão e cozinhe por 30 segundos.

Use o conhaque para diluir, adicione o vermute e ferva até reduzir pela metade. Retorne as carapaças à panela. Adicione o caldo, os tomates, o puré de tomates e as ervas. Tempere com pimenta a gosto (não será necessário sal). Coloque para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos.

Coloque o caldo por uma peneira larga, escorrendo-o para outra panela, pressionando as carapaças com o dorso de uma concha a fim de extrair o máximo de sabor possível.

Ponha o líquido coado para ferver e cozinhe em fogo brando, reduzindo até ficar com cerca de 500 ml. Misture o creme e leve a cozer em lume brando.

Cozinhe suavemente por 4-5 minutos. Confira o tempero de sal e pimenta. Sirva quente.