Beringelas fritas com tomate

Asse os pimentos no forno ou em carvão. Deixe esfriar e tire-lhes a pele, as sementes e as nervuras. Corte em tiras grossas e curtas.

Corte as beringelas e as courgettes, sem tirar a pele, em cubos médios, as cebolas em tiras finas e corte os tomates retirando-lhes as sementes e amassando a polpa.
Refogue os pimentos em azeite durante 2 minutos. Deixe escorrer num coador, acrescente um fio de azeite e salteie a cebola pondo-a a escorrer com o pimento. Repita este processo com as courgettes e as beringelas.

Salteie os tomates na mesma frigideira com um pouco de azeite limpo. Tempere com o tomilho, o louro, o alho bem picado, pimenta preta, açúcar e sal. Deixe ao lume durante 5 minutos antes de juntar o resto dos vegetais. Depois de levantar fervura, tape e deixe cozer durante 30 minutos, em lume brando, mexendo de vez em quando.

Por fim, retire o tomilho e o louro, polvilhe com o manjericão picado, rectifique o sal e serva.