Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas.
Fritar o alimento, deixando-o dourado.
Misturar diversos ingredientes até ficarem ligados de forma homogénea.
Escamar, desbuchar, cortar as barbatanas e lavar o peixe, para poder temperá-lo de sal. Extrair o bucho e a pele a lulas, chocos, etc.
Desfazer um ingrediente ou incorporar vários, de modo a obter uma pasta espessa, tendo por base a manteiga.
Ligar ou prender vários alimentos.
Trabalhar a massa com um movimento de bater, dobrar e redobrar a massa em si mesma.
O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins, molhos, etc.
Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis.
Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.
Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos ou apimentados.
Deixar o molho por mais tempo em lume brando para engrossar.
Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.
Do inglês arrowroot, que significa raiz em forma de flecha. Das raízes da araruta, extrai-se farinha com o mesmo nome.
Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.
Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.
Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas.
Arroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor de vitaminas e sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter um polimento completo.
É o arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um tratamento hidrotérmico denominado vaporização.
Gelatina muito aromática feita de caldo de vegetais ou carne e à qual se mistura vegetais ou carnes.
