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Extracto

Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais usados são os de carne, café, baunilha.

Estrugido

O mesmo que refogado.

Estender

Achatar em folha uniforme uma porção de massa previamente trabalhada.

Essência

Substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza moderadamente.

Espumar

Retirar com escumadeira ou colher a espuma que vem ao de cima durante a cozedura. Também verter um líquido de alto, de modo a fazer espuma.

Estrugir

Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.

Estufar

Processo culinário que tem, por fim, cozinhar quase a seco e tapado.

Estrelar

Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.

Esterilizar

Eliminar micróbios ou fungos por ação do calor.

Evaporar

Separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.

Espessar

O mesmo que engrossar.

Escumar

Retirar a espuma à superfície de um líquido a ferver ou que acaba de ferver.

Estragão

De sabor forte e picante, o estragão é utilizado em saladas, carnes, peixes, frangos, molhos e sopas.

Envolver

Ação de incorporar elementos por intermédio duma espátula, em suaves movimentos circulares de baixo para cima, rodando simultaneamente o recipiente.

Especiarias

Condimentos que servem para realçar e qualificar o gosto dos pratos.

Escoar

Separar a comida sólida do líquido.

Esparregado

Refogado de ervas, depois de cozidas, picadas ou espremidas.

Encruado

Ficra mal cozido, duro, cru.

Escamar

Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente.

Embamata

Mistura de manteiga com farinha, que serve de base a molhos.

Escalopes

Fatias arredondadas de carne (filé mignon) ou de filé de peixe cortadas no sentido tranversal à fibra e batidas para diminuir a espessura.

Escalfar

Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.

Escaldar

Colocar alimentos em água a ferver. Usa-se muito para descascar tomates ou para branquear alimentos.

Escabeche

Molho ou conserva de temperos (azeite, vinagre, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes e outros.

Ervas Finas ou Fines Herbes

Mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, ragoût, aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos.

Ervas de Provance

Mistura de ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas.

Erva-doce

Erva com um gosto de anis.

Envidraçar

Cobertura lustrosa de uma substância açucarada.

Entremeado

Diz-se do toucinho com veios de carne.

Entrada

Prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal.

Entalar

Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte, dando-lhe uma determinada consistência ou para poder prolongar o tempo de conservação.

Ensopar

Fazer um alimento absorver um líquido.

Ensopado

Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com abundante molho.

Enriquecido

Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros.

Engrossar

Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, amido de milho, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.

Engrolar

Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido.

Enformar

Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio.

Enfeites

Qualquer decoração usada para embelezar um prato.

Enfeitar

Decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista.

Enfarinhar

Passar um alimento em farinha. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não cole ao desenformar.

Endro

O endro fresco tem um sabor suave, que lembra vagamente o da alcaravia; as sementes secas têm um aroma mais acentuado e ligeiramente amargo.

Encorpar

Deixar no fogo para ficar mais grosso. O mesmo que apurar.

Enchilladas

O mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na Argentina.

Encharcar

Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.

Emulsionar

Misturar duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo (por exemplo, maionese, mistura de azeite e vinagre).

Emulsificante

Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa.

Emulsão

A mistura de 2 ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os 2 líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro.

Empanar

Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha ou pão ralado antes de fritar.

Empada

Espécie de torta fechada com recheio.

Enchido

Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas.

Embeber

Encharcar de um líquido um alimento.

Edulcorante

Substâncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento.

Echallotes

Cebolinhas pequenas.

Ebulição

Diz-se de um líquido que está a ferver, ou de um alimento que está a fermentar.