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Azimo

Pão que não fermentou porque não levou levedura. Usa-se em pastelaria e confeitaria em folhas com o nome de obreira.

Azeite de Oliva Virgem

Azeite obtido unicamente das azeitonas através de procedimentos físicos ou mecânicos, em condições que não alterem sua acidez e que não tenham recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantação, centrifugação ou filtragem).

Azeite de Oliva

Azeite de oliva constituído por uma mescla de azeite de oliva refinado e azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em ácido oléico, não poderá ser superior a 1,5g por 100g.

Au jus

Termo francês que indica que o alimento foi cozinhado com os seus próprios sucos.

Atar

Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio.

Assar

Expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhado através de calor indirecto, geralmente num forno.

Aspic

Gelatina muito aromática feita de caldo de vegetais ou carne e à qual se mistura vegetais ou carnes.

Arroz Vaporizado

É o arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um tratamento hidrotérmico denominado vaporização.

Arroz Integral

Arroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor de vitaminas e sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter um polimento completo.

Arrepiar

Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas.

Aromatizar

Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.

Areado

Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

Araruta

Do inglês arrowroot, que significa raiz em forma de flecha. Das raízes da araruta, extrai-se farinha com o mesmo nome.

Aquecer

Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.

Apurar

Deixar o molho por mais tempo em lume brando para engrossar.

Aperitivo

Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos ou apimentados.

Aparelho

Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.

Aparar

Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis.

Amassar

Trabalhar a massa com um movimento de bater, dobrar e redobrar a massa em si mesma.

Amarrar

Ligar ou prender vários alimentos.

Amanteigar

Desfazer um ingrediente ou incorporar vários, de modo a obter uma pasta espessa, tendo por base a manteiga.

Amanhar

Escamar, desbuchar, cortar as barbatanas e lavar o peixe, para poder temperá-lo de sal. Extrair o bucho e a pele a lulas, chocos, etc.

Amalgamar

Misturar diversos ingredientes até ficarem ligados de forma homogénea.

Alourar

Fritar o alimento, deixando-o dourado.

Almôndega

Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas.

Alho-porro

É uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bolbo (parte mais branca) como as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é usado em sopas, saladas, ensopados e quiches.

Alho

Condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual.

Alfavaca

De sabor adocicado, é muito parecida com o manjericão, mas com folhas maiores.

Alecrim

Com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco.

Alcaparra

É o botão da flor de um arbusto nativo do oriente e da região mediterrânica. De sabor acentuado, é utilizada em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.

Albragar

Envolver um alimento em polme para depois fritar. O mesmo que Albardar.

Albardar

Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar.

Al dente

Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.

Aipo

Erva da família das umbelíferas, cujas folhas, muito odoríferas, são utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas ou secas, os talos e as raízes. Há variedade com raízes grossas e comestíveis, tais como aipo-de-rábano, aipo-gigante, aipo-de-cabeça e salsão.

Agulha

Massa muscular retirada da face interior da vaca, entre a pá e o peito. Depois de bem limpa, fornece excelentes bifes, e carne para assar, guisar ou estufar e cozer. Variedade de arroz mais comprido, otimo para arroz seco.

Aguardente

Bebida preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes, de elevado teor alcoólico.

Agraço

Sumo de uvas verdes.

Afiambrar

Submeter línguas dos animais à salmoura, a seco ou líquido, para as tornar encarnadas.

Aferventar

Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que fique cozinhado.

Adubos

Termo por que antigamente se designavam os temperos e condimentos.

Açúcar Mascavado

Açúcar antes de ser refinado. Caracteriza-se por ser húmido, escuro e grosseiro.

Açúcar de Confeiteiro

Pó de açúcar super-refinado ao qual foi adicionado amido para evitar a formação de cristais, sendo utilizado basicamente em pastelaria.

Açúcar de baunilha

Açúcar refinado misturado com pó de baunilha ou essência de baunilha, utilizado em pastelaria e doçaria para dar gosto aos alimentos.

Açúcar

O açúcar é uma forma possível dos hidratos de carbono. A forma mais comum de açúcar consiste em sacarose no estado sólido e cristalino. É usado para alterar o gosto de bebidas e alimento, tornando-as doces. É produzido a partir de cana-de-açúcar ou de beterraba.

Acompanhamentos

Iguarias que se servem com a peça original, de maneira a valorizarem-na estética e aromaticamente.

Acidificar ou Acidular

Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido.

Acerejar

Tostar carnes por fritura ou assadura superficiais.

Acavalar

Dispor os elementos uns a seguir aos outros, de forma a que fiquem parcialmente sobrepostos.

Acamar

Sobrepor os alimentos.

Açafrão

Planta de origem oriental, é uma especiaria com várias aplicações na culinária. O pó desta planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e ainda como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de dar aos alimentos a cor amarela característica.

Absorção

As várias substâncias são absorvidas umas pelas outras.

Abrir

Abrir os alimentos à faca, por exemplo, ostras cruas. Abrir através do calor: moluscos bivalves. Abrir aves ou peixes, para limpar ou rechear. Deixar o arroz abrir: pela cozedura, os bagos entreabrem.

Abocado

Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.

Abeberar

Deriva de “beber”: é ensopar, como por exemplo, fatias de pão com leite, em calda, etc.

Abatises

Do francês abatis, miudezas de aves.

Abater

Decair, perder altura como acontece a um soufflé quente que espera de mais.

Abaixar

Dar uma pancada com a mão na massa lêveda, para que expulse as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassá-la.

À milanesa

Alimento passado por ovo e farinha e frito em óleo quente.

À la mode

Certa maneira de servir um prato.

À la carte

Termo francês, que indica o cardápio/menu

À inglesa

Legumes previamente cozidos e depois salteados em manteiga.

À doré

Alimento panado e frito.

À americana

Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate, previamente flamejado com champanhe. Atualmente, este método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.

Amido de milho

O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins, molhos, etc.

Abetumado

Pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa.

Abafar

Cozinhar totalmente um alimento só nos líquidos que solta, cozinhado sempre em lume brando.