Culionário

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A

À americana

Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate, previamente flamejado com champanhe. Atualmente, este método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.

À doré

Alimento panado e frito.

À inglesa

Legumes previamente cozidos e depois salteados em manteiga.

À la carte

Termo francês, que indica o cardápio/menu

À la mode

Certa maneira de servir um prato.

À milanesa

Alimento passado por ovo e farinha e frito em óleo quente.

Abafar

Cozinhar um totalmente um alimento só nos líquidos que solta, cozinhado sempre em lume brando.

Abaixar

Dar uma pancada com a mão na massa lêveda, para que expulse as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassá-la.

Abater

Decair, perder altura como acontece a um soufflé quente que espera de mais.

Abatises

Do francês abatis, miudezas de aves.

Abeberar

Deriva de “beber”: é ensopar, como por exemplo, fatias de pão com leite, em calda, etc.

Termos relacionados: 
Ensopar

Abetumado

Pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa.

Abocado

Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.

Abrir

Abrir os alimentos à faca, por exemplo, ostras cruas. Abrir através do calor: moluscos bivalves. Abrir aves ou peixes, para limpar ou rechear. Deixar o arroz abrir: pela cozedura, os bagos entreabrem.

Absorção

As várias substâncias são absorvidas umas pelas outras.

Açafrão

Planta de origem oriental, é uma especiaria com várias aplicações na culinária. O pó desta planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e ainda como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de dar aos alimentos a cor amarela característica.

Acamar

Sobrepor os alimentos.

Acavalar

Dispor os elementos uns a seguir aos outros, de forma a que fiquem parcialmente sobrepostos.

Acerejar

Tostar carnes por fritura ou assadura superficiais.

Acidificar ou Acidular

Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido.