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Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate, previamente flamejado com champanhe. Atualmente, este método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.
Alimento panado e frito.
Legumes previamente cozidos e depois salteados em manteiga.
Termo francês, que indica o cardápio/menu
Certa maneira de servir um prato.
Alimento passado por ovo e farinha e frito em óleo quente.
Cozinhar totalmente um alimento só nos líquidos que solta, cozinhado sempre em lume brando.
Dar uma pancada com a mão na massa lêveda, para que expulse as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassá-la.
Decair, perder altura como acontece a um soufflé quente que espera de mais.
Do francês abatis, miudezas de aves.
Deriva de “beber”: é ensopar, como por exemplo, fatias de pão com leite, em calda, etc.
Pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa.
Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.
Abrir os alimentos à faca, por exemplo, ostras cruas. Abrir através do calor: moluscos bivalves. Abrir aves ou peixes, para limpar ou rechear. Deixar o arroz abrir: pela cozedura, os bagos entreabrem.
As várias substâncias são absorvidas umas pelas outras.
Planta de origem oriental, é uma especiaria com várias aplicações na culinária. O pó desta planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e ainda como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de dar aos alimentos a cor amarela característica.
Sobrepor os alimentos.
Dispor os elementos uns a seguir aos outros, de forma a que fiquem parcialmente sobrepostos.
Tostar carnes por fritura ou assadura superficiais.
Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido.
Iguarias que se servem com a peça original, de maneira a valorizarem-na estética e aromaticamente.
O açúcar é uma forma possível dos hidratos de carbono. A forma mais comum de açúcar consiste em sacarose no estado sólido e cristalino. É usado para alterar o gosto de bebidas e alimento, tornando-as doces. É produzido a partir de cana-de-açúcar ou de beterraba.
Açúcar refinado misturado com pó de baunilha ou essência de baunilha, utilizado em pastelaria e doçaria para dar gosto aos alimentos.
Pó de açúcar super-refinado ao qual foi adicionado amido para evitar a formação de cristais, sendo utilizado basicamente em pastelaria.
Açúcar antes de ser refinado. Caracteriza-se por ser húmido, escuro e grosseiro.
Termo por que antigamente se designavam os temperos e condimentos.
Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que fique cozinhado.
Submeter línguas dos animais à salmoura, a seco ou líquido, para as tornar encarnadas.
Sumo de uvas verdes.
Bebida preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes, de elevado teor alcoólico.
Massa muscular retirada da face interior da vaca, entre a pá e o peito. Depois de bem limpa, fornece excelentes bifes, e carne para assar, guisar ou estufar e cozer. Variedade de arroz mais comprido, otimo para arroz seco.
Erva da família das umbelíferas, cujas folhas, muito odoríferas, são utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas ou secas, os talos e as raízes. Há variedade com raízes grossas e comestíveis, tais como aipo-de-rábano, aipo-gigante, aipo-de-cabeça e salsão.
Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar.
Envolver um alimento em polme para depois fritar. O mesmo que Albardar.
É o botão da flor de um arbusto nativo do oriente e da região mediterrânica. De sabor acentuado, é utilizada em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.
Com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco.
De sabor adocicado, é muito parecida com o manjericão, mas com folhas maiores.
Condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual.
É uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bolbo (parte mais branca) como as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é usado em sopas, saladas, ensopados e quiches.
Pesco-vegetarianismo??????
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