Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate, previamente flamejado com champanhe. Atualmente, este método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.
Alimento panado e frito.
Legumes previamente cozidos e depois salteados em manteiga.
Termo francês, que indica o cardápio/menu
Certa maneira de servir um prato.
Alimento passado por ovo e farinha e frito em óleo quente.
Cozinhar totalmente um alimento só nos líquidos que solta, cozinhado sempre em lume brando.
Dar uma pancada com a mão na massa lêveda, para que expulse as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassá-la.
Decair, perder altura como acontece a um soufflé quente que espera de mais.
Do francês abatis, miudezas de aves.
Deriva de “beber”: é ensopar, como por exemplo, fatias de pão com leite, em calda, etc.
Pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa.
Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.
Abrir os alimentos à faca, por exemplo, ostras cruas. Abrir através do calor: moluscos bivalves. Abrir aves ou peixes, para limpar ou rechear. Deixar o arroz abrir: pela cozedura, os bagos entreabrem.
As várias substâncias são absorvidas umas pelas outras.
Planta de origem oriental, é uma especiaria com várias aplicações na culinária. O pó desta planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e ainda como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de dar aos alimentos a cor amarela característica.
Sobrepor os alimentos.
Dispor os elementos uns a seguir aos outros, de forma a que fiquem parcialmente sobrepostos.
Tostar carnes por fritura ou assadura superficiais.
Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido.
