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Sushi: peixe cru ou especialidade gastronómica?

Prato de sushi

Muitas vezes – e incorrectamente – denominado de “peixe cru”, esta definição redutora do sushi não faz jus à explosão de sabores exóticos que cada “pausada” proporciona! Afinal de contas, a mais famosa especialidade gastronómica japonesa nunca esteve tão na moda e tal como Fernando Pessoa disse um dia: “primeiro estranha-se, depois entranha-se”! E você? Já experimentou sushi?

Uma história nua e crua

Diz-se hoje que o sushi terá surgido no século IV a. C., mais ou menos pela altura em que se iniciou o cultivo do arroz no Japão. Sabe-se que os japoneses retiram do mar a base de toda a sua culinária – peixe, algas, frutos do mar – que juntam sabiamente ao arroz, o que produziu, entre outras delícias, o sushi! Mas a verdade é que o sushi começou por ser um método de conserva: o arroz cozido – ou melhor a sua fermentação – era o alimento utilizado para conservar o peixe durante longos períodos. A cabeça e as vísceras do peixe eram retiradas e o restante salgado e devidamente acondicionado entre camadas de arroz cozido que, ao libertar ácido acético e láctico asseguravam a qualidade do peixe, conferindo-lhe ainda um sabor ácido. Utilizada em terra, mas também em alto mar, esta técnica foi, com o passar do tempo, transformada em prato gastronómico.

Durante o século XIV, os japoneses deixaram de deitar fora o arroz destas conservas, consumindo-o juntamente com o peixe antes de se dar a fermentação. Entre os séculos XVII e XIX (altura em que Tóquio era conhecido como Edo), o arroz passa a ser temperado com vinagre e o peixe consumido cru e fresco – a abundância era tanta que a sua conserva deixou de ser necessária! No início do século XIX, saem para as ruas de Edo barracas onde as pessoas pudessem comer qualquer coisa rápida – foram os primeiros sushi bares do mundo! Após o terramoto de Tóquio em 1923, muitos sushi men abandonaram a cidade, regressando às suas terras natais e divulgando assim o sushi por todo o país.

A partir dos anos 80 – altura em que o sushi é introduzido nos Estados Unidos como uma iguaria sumptuosa e saudável – deu-se o que os bons garfos descrevem como o sushi boom. Difundido no resto do mundo, este prato japonês passou a ser um dos mais populares… uma vez vencida a desconfiança inicial!

Sabia que? 

  • Enquanto o sushi é o casamento perfeito entre arroz, peixe e outros ingredientes crus, o “sashimi” é um prato composto apenas por fatias de peixe cru, não sendo por isso considerado sushi?
  • “Sacana” quer dizer “peixe” em japonês?
  • O “wasabi” ou “rabanete japonês” é uma planta a partir do qual é confeccionado uma espécie de piripíri verde?
  • Quando molhar o sushi no molho de soja e “wasabi” deve fazê-lo do lado do peixe e não do lado da alga, que ficará muito salgada?
  • Cada cilindro de sushi deve ser colocado na boca de uma só vez para evitar que se desfaça?
  • O sushi é normalmente acompanhado de chá verde?
  • O “sake” é bebido antes ou no final da refeição ou então como acompanhamento do “sashimi” e não do sushi?
  • O gengibre refresca o palato? Trinque-o entre diferentes tipos de sushi ou apenas para “desenjoar”.
  • Saborear o sushi com “pauzinhos” faz parte de toda a experiência? Torne-se um expert com a ajuda deste vídeo.

Para todos os gostos

O sushi não é apenas um prato, são vários! O arroz utilizado na confecção dos vários tipos de sushi é igual para todos e as diferenças estão nos recheios, nas coberturas, nos acompanhamentos e na forma como são confeccionados e apresentados no prato.

Makizushi – o arroz e o recheio são embrulhados numa folha de alga marinha desidratada (a mais utilizada é a “nori”) e enrolado com a ajuda de uma esteira de bambu, formando pequenos cilindros. Uma das receitas mais comuns, é fácil de confeccionar, até em casa!

Futomaki – rolinhos cilíndricos grandes, o seu recheio é composto por uma combinação variada de peixes, folhas e raízes. Uma das variantes mais populares de sushi, é um prato especial, confeccionado especialmente em dias de festa.

Hosomaki – rolinhos cilíndricos finos (2 cm x 2 cm) que, precisamente porque são estreitos têm apenas um recheio, sendo igualmente envoltos em folhas de nori.

Kappamaki – rolinhos cilíndricos finos (Hosomaki), compostos por um único recheio: pequenas tiras de pepino. Este tipo de sushi é uma homenagem à famosa personalidade folclórica do Japão, Kappa, cujo alimento preferido era justamente o pepino.

Tekkamaki – outra variante do Hosomaki, privilegia o atum enquanto recheio exclusivo.

Temaki – a folha de alga marinha ganha um formato de cone – com cerca de 10 cm de comprimento – e o recheio chega até ao topo. Dado o seu formato e tamanho, o temaki é comido à mão.

Uramaki – estes cilindros de sushi de tamanho normal (cerca de 3 cm) são enrolados ao contrário, ou seja, existe uma camada de nori no centro, que é envolta por uma camada de arroz que, por sua vez, é coberta por ingredientes diversos, caso das sementes de gergelim torradas ou as ovas de peixe.

Oshizushi – um molde de madeira (“oshibako”) é utilizado para prensar o sushi, sendo que o recheio é alinhado no fundo do molde, coberto com arroz e prensado, servindo-se o sushi em forma de pequenos blocos compactos e rectos.

Nigirizushi – muito parecido com o sushi enrolado ou prensado, este tipo tem uma particularidade muito interessante: tudo é feito à mão, sem recorrer à esteira de bambu, nem ao “oshibako”. É uma arte muito difícil de dominar.

Gunkanzushi – igualmente conhecido como “Gunkanmaki” ou sushi “navio de guerra”, este tipo é similar ao “Hosomaki” mas, em vez de o recheio ficar no meio do arroz, é colocado sobre os próprios cilindros.

Inarizushi – uma bolsinha confeccionada com tofu frito, uma omelete fina ou com folhas de repolho, é recheada com arroz de sushi e outros ingredientes.

Chirashizushi – chamado o “barazushi” ou “sushi espalhado”, o arroz e restantes ingredientes crus são misturados e servidos numa tigela.

Edomae chirashizushi – uma variante da variedade acima descrita, a diferença reside na apresentação do prato: em vez de misturados na tigela, os ingredientes crus são artisticamente dispostos em cima do arroz. Também é conhecido como “sushi espalhado estilo Edo”.

Gomokuzushi – este “sushi estilo Kansai” serve, numa tigela, a mistura de arroz com ingredientes cozidos ou crus.

Narezushi – uma das variedades de sushi mais antigas, é também das receitas mais complexas e morosas: remove-se os órgãos e as escamas do peixe e recheia-se com sal; o peixe é colocado num barril de madeira composto por sal e tapado por uma pedra pesada, onde fica a fermentar durante 10 a 30 dias. Após esse período é retirado e mergulhado em água durante 15 a 60 minutos. O peixe é então colocado num novo barril, com camadas de arroz cozido ao vapor e peixe resfriado. É novamente selado e tapado por uma pedra pesada e, com o passar dos dias, retira-se a água fermentada. Seis meses depois, este sushi – que pode durar uns adicionais seis meses – está pronto para consumo.

Sushi em Portugal

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